Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Должностная инструкция старшего официанта ресторана». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. В России слово «банкет» не употреблялось вплоть до конца XIX века. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия.
В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов. Подачу всех блюд на данных банкетах осуществляют официанты. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Банкет-фуршет – вид банкета, используемый при официальных встречах и проводимый организациями по деловому поводу. Фуршеты могут проводиться при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Слово «фуршет» французского происхождения и означает в переводе на русский язык «на вилку». Данное обстоятельство определяет меню такого мероприятия. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. Кроме холодных и горячих закусок, вторых блюд гостям подаются десерт и горячие напитки. На банкете – фуршете гости едят и пьют стоя. Как правило, банкет – фуршет проводится с 18 до 20 часов и продолжается 1 – 1,5 часа. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Банкет – коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Меню на данном банкете отличается большим ассортиментом закусок, а в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей. Данный банкет имеет сходства с банкетом – фуршетом. Гости также пьют и едят стоя; продолжительность данного банкета 1,5 – 2 часа. Банкет может сочетать несколько видов обслуживания.
Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет – коктейль – фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол). Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Организуют этот банкет обычно на 10- 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6 – 12 , но может быть и до 30 человек. Меню такого банкета включает в себя разнообразие сладких блюд и горячие напитки. Еще одной формой проведения банкета является «шведский стол», буквально «бутербродный стол». Он представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю».
Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:
* прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;
* подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;
* непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.
Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами – шарами, скатертями, цветами. При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления – сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия.
Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.
Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.
Список использованной литературы.
Подробнее об обязанностях
Основной обязанностью официанта, как главного действующего лица, которое общается с гостями, является гостеприимство и вежливость. Встречая и обслуживая гостей заведения, официанты должны быть приятными в общении и прямо-таки излучать желание помочь. В противном случае посетители вряд ли захотят ещё раз посещать заведение, даже если блюда были изумительными.
Официант должен знать, из чего приготовлены блюда, которыми наполнено меню. Нужно уметь порекомендовать гостям такие блюда, чтобы они остались довольны. Ведь посетитель может оказаться вегетарианцем или веганом, возможно религиозные убеждения не позволяют употреблять определённые виды продуктов. Поэтому официант должен не только знать из чего сделано то или иное блюдо, но и каким способом оно приготовлено и какие ингредиенты входят в его состав. Также важно знать, сколько уйдёт времени на приготовление того или иного блюда.
Кроме меню, сотрудник, обслуживающий клиентов должен уметь порекомендовать соответствующие спиртные напитки, которые отлично подойдут к заказанным блюдам. Если в барном меню присутствуют коктейли, то нужно знать все ингредиенты, которые входят в его состав, вкус и внешний вид коктейля.
Работник зала, который обслуживает клиентов должен знать, какие продукты отсутствуют в данный момент и соответственно какие блюда не могут быть приготовлены. Так же следует быть в курсе, какие блюда или закуски, на данный момент в ограниченном количестве, чтобы в случае большой компании, кто-то из посетителей не остался без заказанного блюда.
Официанты относятся к обслуживающему персоналу заведений общественного питания. Они приносят меню, принимают заказы посетителей и подают им еду и напитки. Многим кажется, что этим обязанности работников кафе и ресторанов ограничиваются, но в действительности они выполняют гораздо больше функций (подробнее в следующем разделе).
Должность официанта не предполагает специального образования и опыта. Часто на такую работу устраиваются студенты и люди, нуждающиеся в подработке. Однако, если претензий на дипломы нет, существуют весьма строгие требования к здоровью и внешнему виду. Все официанты проходят регулярный медицинский осмотр, который подтверждает отсутствие у них заразных заболеваний. Помимо медосмотра требуется закончить санитарное обучение, так как работник постоянно будет контактировать с едой и обязан соблюдать нормы гигиены. Работодатель, который примет в штат официантов без медосмотра, будет платить штраф и рискует репутацией своего заведения.
- Сотрудника принимает и увольняет управляющий рестораном.
- Человек, устраивающийся на должность, должен иметь профильное образование по данному направлению, а также рабочий стаж в сфере общепита не менее полугода.
- Начальником официанта является управляющий.
- Сотрудник обязан знать:
- нормы и законодательные акты в сфере общепита;
- локальные правила работы с товарами и взаимодействия с гостями заведения;
- виды и назначение столовых приборов, посуды;
- нормы взаимодействия с другими работниками при обслуживании гостей;
- правила сервировки столов;
- порядок действий при возникновении конфликтов и методы профилактики подобных ситуаций;
- правила обслуживания и расчета клиентов;
- особенности сдачи чеков и заработанных средств по окончании смены;
- свойства блюд, продуктов и напитков, предлагаемых клиентам заведением;
- признаки некачественной пищи;
- порядок сочетания и подачи блюд, напитков;
- правила учета, эксплуатации и ухода за инвентарем;
- нормы СанПиН, гигиенической политики заведения;
- правила технической и пожарной безопасности;
- особенности ценообразования в ресторане, актуальную стоимость блюд и напитков.
- При выполнении своих обязанностей официант должен соблюдать законы и нормы, локальные правила, должностную инструкцию.
- При отсутствии сотрудника на рабочем месте его функции выполняет другой специалист, которого выбирает управляющий.
Обязанности официанта
Основные требования, должностные обязанности, права и ответственность указываются в договоре и/или должностной инструкции. При определении требуемого образования, перечня, что входит в обязанности официанта в ресторане или кафе, и документировании трудовых отношений рекомендуется использовать профессиональный стандарт 33.013 «Официант/бармен», этот профстандарт утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты №910н от 1 декабря 2015 г.:
- вид профессиональной деятельности — подача блюд и напитков в организациях питания;
- цель — обслуживание клиентов и организация питания.
Требования, описанные в стандарте, можно использовать и в следующих ситуациях:
- для подготовки договора или должностной инструкции;
- при приеме на работу, например для обоснованного отказа по причине отсутствия необходимых деловых качеств;
- для оценки профессионализма во время деятельности.
Для деятельности по обслуживанию посетителей, связанной с подачей блюд и напитков, указаны возможные названия должности, требуемое образование и опыт работы. Дополнительное требование — наличие медкнижки и возраст от 18 лет (при работе с алкоголем).
Зачем требуется должностная инструкция
Компания-наниматель применяет инструкцию как средство формализации своих взаимодействий с сотрудником. Особенно это важно для крупных компаний, с сотнями и тысячами служащих, выполняющих самую разную работу. Чтобы не тратить время менеджеров и самих сотрудников на консультации и пререкания по поводу их прав, обязанностей и сфер ответственности, и применяется должностная инструкция, в которой как можно более детально расписываются данные моменты.
Для работника этот документ тоже важен, так как позволяет спокойно заниматься своей работой, не отвлекаясь на второстепенные обязанности, не обозначенные в инструкции.
Важно! Должностная инструкция не должна противоречить трудовому договору, а также описывать те обязанности, которые выходят за границы описанной в нем трудовой функции работника.
Должностные инструкции персонала ресторанов. Старший официант по обслуживанию банкетов
Основные функции. Контроль, координирование, помощь в обслуживании и осуществлении руководства отдела проведения банкетов. Обеспечение высокого уровня обслуживания гостей быстрой, вежливой и четкой работой в рамках установленных стандартов, бюджета и поставленных целей.
I. Непосредственные обязанности.
- Координирует, контролирует и помогает в подготовке и обслуживании встреч, общественных мероприятий, проводимых в банкетных залах или в других отведенных для этого помещениях.
- Поддерживает контакт с организатором банкетного мероприятия в целях обеспечения выполнения их требований, а также с кухней, чтобы обеспечить соответствующее приготовление блюд (сервировку), соблюсти нормирование времени.
- Определяет готовность зала к приему гостей.
- Следит, чтобы банкетные залы и другие помещения, используемые для банкетов, после их проведения оставались в чистоте и порядке.
- Нанимает, распределяет и контролирует деятельность временных работников.
- Осуществляет обучение и сообщает требования (информацию) в форме инструктажа перед началом обслуживания и в соответствии с программой обучения «обучай обучающего».
- Следит, чтобы имущество банкетного зала, а также клиентов хранилось надлежащим и надежным образом.
- Следит, чтобы сотрудники носили форменную одежду, имели чистый и опрятный вид.
- Принимает меры по жалобам гостей или в случае некомпетентности незамедлительно передает их заведующему отдела проведения банкетов.
- Следит, чтобы рабочие материалы и оборудование правильно использовались и находились в хорошем состоянии.
- Делает заявки на ремонт и профилактику помещений и оборудования для проведения банкетов.
- Подготавливает счета к оплате за обслуживание гостей, следя за правильностью и точностью их оформления. По указанию руководства ведет их учет для осуществления проверки.
- Вместе с заведующим отделом проведения банкетов отвечает за составление планов доходов и расходов.
- Изучает правила противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также инструкции по обращению с противопожарным оборудованием и следит, чтобы меры предосторожности и необходимые требования соблюдались постоянно. Также изучает правила торговли спиртными напитками и требования администрации по управлению кадрами.
- Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и вниманием к работе способствует повышению уровня обслуживания гостей.
Осуществляет контроль над официантами, подсобными рабочими, персоналом бара, обслуживающим персоналом.
Под контролем со стороны: непосредственно – заведующего отделом проведения банкетов, и косвенно – заведующего отделом продуктов питания и напитков.
Ответственность и полномочия. Отвечает за контроль, координацию и помощь в обслуживании банкетов, обеспечивая высокий уровень обслуживания и в рамках сметных издержек, за надлежащее использование оборудования и материалов, контакт с кухней, за найм и распределение временного персонала, соблюдение чистоты и порядка в банкетных помещениях.
Бизнес: • Банки • Богатство и благосостояние • Коррупция • (Преступность) • Маркетинг • Менеджмент • Инвестиции • Ценные бумаги: • Управление • Открытые акционерные общества • Проекты • Документы • Ценные бумаги — контроль • Ценные бумаги — оценки • Облигации • Долги • Валюта • Недвижимость • (Аренда) • Профессии • Работа • Торговля • Услуги • Финансы • Страхование • Бюджет • Финансовые услуги • Кредиты • Компании • Государственные предприятия • Экономика • Макроэкономика • Микроэкономика • Налоги • Аудит
Промышленность: • Металлургия • Нефть • Сельское хозяйство • Энергетика
Строительство • Архитектура • Интерьер • Полы и перекрытия • Процесс строительства • Строительные материалы • Теплоизоляция • Экстерьер • Организация и управление производством
Должностная инструкция официанта
Должностная инструкция официанта призвана регламентировать трудовые взаимоотношения. Документ представляет собой перечень функциональных обязанностей и прав специалиста. Также он содержит пункты, относящиеся к ответственности, условиям работы сотрудника.
Основные обязанности старшего официанта, официанта в ресторане, кафе могут отличаться.
1. Официант принадлежит к категории рабочих.
2. Назначение и освобождение от должности осуществляется приказом директора по представлению управляющего заведением.
3. Официант непосредственно подчиняется управляющему / администратору / директору.
Требования к работнику
Профессия официанта относится к типу «Человек — Человек». Она не требует высшего или среднего специального образования, так как относится к категории рабочих профессий. Обычно к работе приступают после окончания:
- специализированных колледжей;
- курсов или профподготовки в учебных центрах и непосредственно у работодателя.
Для работы в сфере услуг, чтобы успешно выполнять должностные обязанности официанта, потребуются:
- хорошие коммуникативные навыки;
- умение действовать в конфликтных ситуациях;
- навыки быстрого счета;
- стрессоустойчивость и выносливость.
Есть ограничения:
- наличие инфекционного заболевания;
- возраст до 18 лет при работе с алкоголем.
Исследователи считают, что профессия официант зародилась более 6 тысяч лет назад в Древнем Египте. На фресках в пирамидах есть изображения людей в одежде, похожей на униформу, подающих фараонам блюда. Скорее всего, это были особые рабы, занятые исключительно прислуживанием за столом.
Впрочем, вряд ли первенство может принадлежать какой-то одной стране: в любом заведении, которое сейчас назвали бы точкой общественного питания, всегда были люди, подававшие посетителям еду и напитки. Долгое время они сочетали и функции кухонных рабочих, уборщиков, пока в XIX веке, с развитием ресторанного дела, обязанности официанта не свелись только к обслуживанию столиков.
Что делают управляющие рестораном и чем занимаются?
Обязанности на примере одной из вакансий:
- Организация и контроль работы заведения;
- Контроль за выполнением плана продаж;
- Планирование, организация мероприятий по привлечению посетителей в ресторан (тематические вечеринки, введение новых блюд в меню, работа с соцсетями, интернет-ресурсами и пр.);
- Планирование бюджета, доходной и расходной части, контроль их выполнения;
- Контроль и ведение внутренней отчетности;
- Применение систем материальной и нематериальной мотивации персонала;
- Контроль системы обучения и наставничество;
- Развитие личностного и профессионального роста сотрудников;
- Контроль выполнения стандартов обслуживания и кассовой политики работниками;
- Решение конфликтных ситуаций с клиентами.
Контроль работы с гостями
Администратор должен всегда находиться в зале, когда там есть гости. Если администратор покидает зал, он обязан назначить на время своего отсутствия человека, ответственного за выполнение администраторских функций. Когда я в ресторане слышу от официанта фразу «Мы сейчас позовем администратора», и этот администратор не появляется 10-15 минут, для меня это сигнал, что гостю в этом ресторане отводится самое последнее место и что, скорее всего, это будет мой последний визит в это заведение.
Профессиональный администратор будет всегда отслеживать настроение гостей за каждым столом, чтобы они чувствовали себя в комфорте и заботе.
Задача администратора — предотвратить любой конфликт с гостем или, если он возник, немедленно поставить в известность управляющего и шеф-повара, чтобы они смогли исправить ситуацию, и гость ушел довольным.
Роль в формировании команды
Администратор — это человек, который каждый день наиболее тесно общается со всеми сотрудниками в ресторане. Чем более качественно и профессионально он будет выполнять свою работу, тем более уважительно к нему будут относиться все подчиненные. Задача администратора — правильно настроить всю смену. Хвалить сотрудников, которые качественно делают свою работу, обучать тех, кто допускает ошибки, разбирать индивидуально с каждым возникшие по вине сотрудника проблемы. И, самое главное, самому строго соблюдать все правила, процедуры и ограничения в ресторане. Администратор, который наказывает сотрудников за постоянные перекуры во время работы, а сам позволяет себе сесть с чашечкой кофе и выкурить сигарету, когда в зале гости, согласитесь, вряд ли заслужит уважение со стороны своих подчиненных.
Кричащий на сотрудников администратор (зачастую с нецензурным набором эпитетов) — это вовсе отвратительная картина, которая должна заставить задуматься управляющего или собственника о соответствии своей должности этого человека. Одним словом, хочешь, чтобы была здоровая атмосфера в коллективе, — начни с себя.