Профессия «Управляющий рестораном»: плюсы, минусы и карьерные перспективы

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Профессия «Управляющий рестораном»: плюсы, минусы и карьерные перспективы». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Заведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.

Что делают управляющие рестораном и чем занимаются?

Обязанности на примере одной из вакансий:

• Организация и контроль работы заведения;
• Контроль за выполнением плана продаж;
• Планирование, организация мероприятий по привлечению посетителей в ресторан (тематические вечеринки, введение новых блюд в меню, работа с соцсетями, интернет-ресурсами и пр.);
• Планирование бюджета, доходной и расходной части, контроль их выполнения;
• Контроль и ведение внутренней отчетности;
• Применение систем материальной и нематериальной мотивации персонала;
• Контроль системы обучения и наставничество;
• Развитие личностного и профессионального роста сотрудников;
• Контроль выполнения стандартов обслуживания и кассовой политики работниками;
• Решение конфликтных ситуаций с клиентами.

Советы начинающим рестораторам

1. Промахи — это неотделимая часть бизнеса, особенно на первых этапах. «Не ошибается только тот, кто ничего не делает». Но чтобы снизить потери — временные и финансовые — проверяйте своих подрядчиков и не верьте на слово партнерам. Все договоренности должны быть прописаны в контракте.
2. Чтобы открыть свой ресторан, вам следует досконально разбираться в индустрии: начиная от глобального видения рынка и заканчивая понимаем того, где и какую посуду заказывать в ваше заведение. К сожалению, непонимание даже, казалось бы, незначительных деталей может привести к тому, что вы потеряете деньги либо по неосторожности, либо же у вас их начнут подворовывать более смышленые партнеры или сотрудники.
3. Честно ответьте на вопрос: действительно ли вам нужен собственный бизнес? Может, вы блестяще справляетесь с ролью управляющего, и вам комфортно и интересно работать с понятными KPI без личных рисков? Но если вы понимаете, что без предпринимательского азарта и в рамках корпоративной культуры вам душно, то тогда, конечно, стоит попробовать.

Несколько фактов из истории профессии

И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям.

Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном – это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).

Выделяют три типа ресторанов. Это рестораны премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.

Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.

К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.

Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.

Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.

Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.

Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.

Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.

Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.

У каждого заведения должна быть своя фишка. Та особенность, из-за которой люди приходят именно к вам. Удивить в плане блюд становится сложнее, поэтому рестораны прибегают к новым способам: придумывают различные увеселительные мероприятия, приглашают музыкантов, организовывают квизы, квесты, кулинарные мастер-классы и т.д. Специалисты по продвижению разрабатывают различные акции, специальные дисконтные или накопительные карты и прочее.

Другие рестораны делают ставку на интерьер, придумывая оригинальные дизайнерские решения. Третьи шокируют самим форматом. Например, есть бар, где напитки подаются на конвейере, спускаясь по металлической ленте к столику гостя. Интересно? Да. Привлекательно? Да.

Профессию управляющего рестораном можно получить:

1. В государственном вузе, колледже. Дипломы управляющего этих учебных заведений котируются достаточно высоко, поэтому шансы устроиться в хорошее место больше. Однако, кроме полезной информации, связанной с ресторанным делом, университеты дают знания, которыми будущие управляющие не пользуются во время работы.
2. В онлайн-школе. Во многих из них обучают профессии управляющего рестораном, а также нередко помогают трудоустроиться в заведение общепита. Кроме того, они проводят практику, в ходе которой будущий руководитель сможет отточить навыки, проверить знания ресторанного дела.

В университетах обучением управляющих рестораном занимаются на направлениях «Управление персоналом», «Ресторанный менеджмент».

Стать управляющим рестораном можно самостоятельно, посмотрев обучающие видео о профессии, прочитав книги и занимаясь на тренингах со специалистами. Однако у этого способа есть ряд недостатков:

• нет диплома управляющего;
• нет опыта работы в заведении общественного питания;
• необходимо самому контролировать обучение, проверять актуальность информации о ресторанном деле.

Основные задачи и функции

Ключевые функции и основные обязанности топ-менеджера предполагают разностороннюю работу.

• Кадровая политика:

1. назначение, ротация кадров;
2. подбор работников;
3. распределение задач персонала, полномочий;
4. планирование, организация, контроль эффективности мотивационной системы.

• Аналитическая деятельность:

1. сбор данных;
2. сопоставление плановых и фактических показателей;
3. подготовка организационных решений по результатам анализа.

• Организация работы ресторана:

1. планирование закупок;
2. контакт с поставщиками (отбор постоянных партнеров);
3. решение вопросов с государственными службами;
4. распределение ресурсов;
5. утверждение меню, винной карты;
6. обеспечение оборудованием.

• Финансовая работа:

1. разработка финансового плана;
2. контроль исполнения плана;
3. формирование, корректировка ценовой политики.

Почему важно построить хороший менеджмент

Ресторанный менеджмент – один из популярных и развивающихся видов бизнеса. Люди всегда будут нуждаться в удовлетворении одного из базовых инстинктов: сытно и вкусно поесть. При этом они хотят это сделать в уютном месте, в котором можно было бы пообщаться, отдохнуть. Именно поэтому большинство кафе и ресторанов имеют постоянный поток клиентов, хорошую выручку и долгосрочную перспективу своего существования.

При этом необходимо отметить, что любой бизнес строится удачно только тогда, когда, помимо хорошей идеи и плана, есть высококвалифицированные кадры (в крайнем случае персонал, способный к обучению), а также финансовые ресурсы и грамотно построенный менеджмент. Последний аспект все чаще становится решающим, ведь он касается всех остальных критериев и, по сути, определяет их.

К примеру, денежными вопросами в компании или организации занимается финансовый менеджер (директор). Набор, повышение и увольнение работников контролирует менеджер по персоналу и т. д. Соответственно, только построив грамотный менеджмент, гостиница или ресторан могут расти и развиваться, вытесняя конкурентов с рынка услуг.

Прохождение стажировок нашими студентами

Целеустремленные студенты (а это качество бесценно, если вы желаете построить свою личную «империю» на рынке HoReCa) проходят стажировку параллельно с обучением.

• У нас действует собственный Центр трудоустройства. Здесь собраны лучшие вакансии Москвы. Каждый ученик может воспользоваться актуальным предложением работодателя. Опытные сотрудники Центра помогут подготовиться к собеседованию.
• Среди постоянных партнеров «Синергии» – крупнейшие ресторанные сети, кофейни, кафе. Примеры: «Якитория», кафе «Шоколадница», «Чайхона №1» и многие другие. Наши студенты пользуются привилегиями при трудоустройстве к партнерам.
• Педагоги кафедры – действующие отельеры, рестораторы, шеф-редакторы с обширными связями в индустрии. Хорошо зарекомендовавшие себя студенты получат предложения из первых рук (плюс отличные рекомендации авторитетных представителей профессии).

К стажировке можно приступить во время обучения. Или пройти практику перед (в процессе) защитой диплома. Время карьерного старта выбирает только сам менеджер высшего звена.

Утраченный престиж профессии

«Официанты в нынешнем российском ресторанном бизнесе, пожалуй, самая проблемная кадровая позиция. Дело в том, что найти человека, который связывал бы с этой профессией свое будущее, который намеревался бы всю жизнь работать именно официантом, практически невозможно. Сейчас для подавляющего большинства людей это не более чем возможность как-то перебиться, подправить пошатнувшееся финансовое положение, пока не подвернулась возможность другой, более солидной и высокооплачиваемой работы.

В советские времена все обстояло иначе. Тогда профессия официанта считалась престижной. Ей учили – существовала Школа официантов и метрдотелей, причем очень часто в нее поступали люди, уже имеющие высшее образование. Почему? Посчитайте сами: выпускник советского вуза, устроившись на работу по специальности, мог рассчитывать на оклад в 110-130 рублей. А официант со всеми чаевыми зарабатывал по 300-350 рублей в месяц, а то и больше. Это был уже уровень университетской профессуры, так что неудивительно, что люди такой работы терять не хотели, держались за нее.

Впрочем, вернемся в сегодняшний день. Поскольку официантов сейчас нигде не готовят, их обучение является опять же заботой ресторатора. Купите книжку о том, что должен уметь официант, и работайте в этом направлении, сверяясь с ней. В принципе, перечень этих умений не слишком обширен: четко принять заказ; постоянно держать гостя в поле зрения с тем, чтобы своевременно реагировать на все его пожелания и, по возможности, предупреждать их; быть одновременно незаметным, ненавязчивым и доброжелательным. Все вроде бы понятно и не сложно. Но проблемы все равно возникают, причем сплошь и рядом. И особенно большие – как раз с доброжелательностью, искренней доброжелательностью (я это называю «осознанным гостеприимством») – так, чтобы без панибратства, но и без подхалимажа. Почему во всем мире так ценится итальянская манера обслуживания? Как раз поэтому – их официанты быстры, точны, улыбчивы, охотно идут на контакт с клиентом, но при этом всегда держатся с чувством собственного достоинства. У нас же людям свойственно впадать в крайности: либо хамство, либо, напротив, унизительное заискивание перед гостем.

Как с этим бороться? На мой взгляд, есть только один способ: лично контролировать персонал и указывать ему на его ошибки и недоработки. Я так всегда и делаю. Мой рабочий кабинет – это зал «Ностальжи», я нахожусь там большую часть дня, и голова у меня постоянно крутится на 360 градусов».

Должностная инструкция управляющего рестораном

Любой тематический ресторан можно регулярно обновлять предметами интерьера. Особенно это касается помещений, где при первоначальном ремонте не было уделено внимание деталям из-за недостатка средств. Размещение на стенах картин, инсталляций, художественных изделий местных умельцев поможет украсить ресторан и сделать его более уютным. Однако украшения должны быть выдержаны в едином стиле.

Управляющий рестораном – высший руководитель заведения, который контролирует работу персонала ресторана, контролирует качество обслуживания, качество закупаемых продуктов и технологию приготовления блюд, техническое состояние всего оборудования, соблюдение техники безопасности и санитарных норм на производстве.

Управляющий также участвует в формировании ценовой политики заведения, проведении различных рекламных акций, взаимодействует с поставщиками и контролирующими органами.

Лишь небольшой процент управленцев стремится открыть собственный бизнес. В 2016 году в Москве работало 60 ресторанов Ginza Project. Из всех топ-менеджеров столичной сети лишь пару человек решили уйти в свободное плавание.

Ключевое различие между собственником и наемным работником заключается в том, что первый берет на себя риски: финансовые и управленческие. Следовать обозначенному собственником плану, выполнять KPI — это одно, а вот нести личную ответственность за свои или инвесторские средства, а также ставить на кон свою репутацию — совсем другое.

Второе важное различие между двумя позициями: предприниматель должен досконально понимать рынок и свое дело от А до Я. Какая концепция ресторана будет интересна гостям, как выстраивать бюджетирование, какой должен быть средний чек, каких людей нанимать на ту или иную позицию, где заказывать духовку для кухни — да, бизнесмен делегирует эти задачи своим сотрудникам, но при этом должен разбираться в них, чтобы контролировать процесс.

Например, у меня нет бухгалтерского образования, я не умею сводить балансы или правильно общаться с налоговой. Но мне пришлось обучиться хотя бы базовому финансовому учету, чтобы понимать, куда уходят деньги и как лучше спланировать бюджет.

Кто такой «управляющий ресторана»?

В каждом общественном заведении питания и отдыха есть свой спектр действий, который должен кто-то выполнять. На руководящих должностях может быть как несколько человек, так и один, контролирующий сразу несколько направлений ведения бизнеса. Хозяева заведения не так уж часто интересуются текущими рутинными делами, а кто-то их все-таки должен выполнять.

К таким делам могут относиться отношения с поставщиками продуктов и расходных материалов, отношения с персоналом по дисциплине и заработной плате, контроль за надлежащим исполнением трудовых обязательств, первичная бухгалтерия, рассмотрение документации, кадровое дело, решение споров с клиентами и многое другое. Как видно из перечня, должностная управляющего рестораном достаточно обширная и трудоемкая. Однако и оплачивается эта деятельность соответственно.

Требования, предъявляемые к кандидатам на должность менеджера

Занимать должность менеджера в ресторане могут как женщины, так и мужчины. Однако чаще всего выбор падает на кандидатуры женского пола. Считается, что женщины по своей природе более гибкие и легче выходят из конфликта. Природное очарование очень часто помогает успокоить недовольных гостей.

Вот лишь некоторые качества, которыми должен обладать кандидат на должность менеджера ресторана:

• стрессоустойчивость;
• спокойствие;
• способность оперативно принимать решения;
• способности к управлению;
• способность улаживать конфликты;
• отличная память и собранность;
• аккуратность, опрятный внешний вид;
• разговорчивость и решительность.

Кроме того, приветствуется знание иностранных языков.

Если вас интересует вакансия менеджера ресторана, обязанности которого приведены далее, обязательно изучите основную информацию о стандартах обслуживания в ресторанном бизнесе.

Преимущества и недостатки профессии

Профессия хостес воспринимается многими девушками как довольно легкий заработок, поэтому данная должность довольно популярна среди молодежи. Однако в то же время при трудоустройстве следует иметь в виду, что подобная профессиональная деятельность (как и любая другая) характеризуется не только достоинствами, но и большим количеством недостатков. В связи с этим, прежде чем устраиваться на работу, важно ознакомиться со всеми положительными и негативными характеристиками профессии хостес.

Начнем с ее преимуществ.

• Легкий процесс трудоустройства. Для того чтобы получить такую работу, вам не нужно обладать какими-либо специальными знаниями, умениями или навыками. Достаточно быть дисциплинированным и ответственным человеком, а также отвечать всем требованиям, которые выдвигает то или иное заведение к внешнему виду подобных сотрудников.
• Образование не является обязательным. Очевидно, что в университетах, а также учреждениях высшего специального образования не обучают на специалистов данной профессии. Кроме того, вам не нужно проходить никаких дополнительных курсов или тренингов. Всему необходимому вас научат уже на месте вашей работы или в процессе стажировки.
• Коммуникация с большим количеством людей. В процессе своей профессиональной деятельности вы сможете познакомиться с большим количеством людей (причем не только с коллегами и работниками ресторана или кафе, но и с клиентами).
• Возможность познакомиться с бизнес-процессами ресторана. Если вас интересует ресторанный бизнес, то работа в качестве хостеса может стать первым шагом на вашем карьерном пути. Даже такая стартовая позиция даст вам возможность познакомиться с базовыми процессами, которые происходят в ресторане.
• Дополнительная оплата в виде чаевых. Довольно часто клиенты заведений общественного питания (особенно это касается ресторанов премиум-класса) оставляют чаевые хостесам, которые их обслуживали.

Накапливаясь, подобное материальное вознаграждение может стать значительной прибавкой к вашей заработной плате.

Несмотря на наличие большого количества положительных характеристик профессии, не стоит забывать и о возможном негативе.

• Жесткие требования к внешнему виду. Возможность трудоустройства на позицию хостес напрямую зависит от вашего внешнего вида. Так, работодатели могут предъявлять требования к вашему общему внешнему виду, вашей фигуре, цвету волос и другим деталям.
• Низкий уровень оплаты труда. Профессия хостес является низкоквалифицированной, а потому и низкооплачиваемой. Однако в то же время стоит помнить о возможных чаевых, которые могут положительно повлиять на общее материальное вознаграждение за ваш труд. Но не стоит полностью полагаться на чаевые, так как они не являются постоянным видом дохода.
• Наличие дополнительных обязанностей. В зависимости от конкретного заведения общественного питания, а также от политики, которую проводит руководство, в обязанности хостеса могут входить самые разные действия и задачи. Так, основная часть работы состоит в том, чтобы встречать посетителей и сопровождать их к столику, а также провожать гостей. Однако в то же время широко распространены случаи, когда руководители ресторанов просят сотрудников выполнять и другую работу, например, помогать официантам в принятии заказов или оказывать содействие в процессе уборки.
• Временный характер работы. Мало кто из работающих на позиции хостес воспринимает свою работу настолько серьезно, чтобы строить на ее основании свою будущую карьеру. К тому же не существует перспектив роста.
• Высокий уровень стресса. В процессе своей профессиональной деятельности хостес общается с людьми, а это автоматически свидетельствует о высоком уровне стресса данной работы.

Что должен знать управляющий?

Для управляющего рестораном должностная инструкция подразумевает, что ответственное лицо не только знает, но и успешно применяет в работе следующее:

• Действующее законодательство РФ, регулирующее предпринимательство.
• Нормативные, правовые государственные акты, регулирующие деятельность сферы питания.
• Правила обслуживания клиентов заведения.
• Задачи и функции подразделений ресторанного комплекса, отдельных работников, права сотрудников.
• Организацию товароснабжения, а также документацию, сопровождающую продукцию.
• Основы организации рационального и диетического меню.
• Правила пользования справочниками по рецептуре блюд.
• Правила составления меню.
• Правила оформления ценников, ярлыков, прейскурантов на алкогольные напитки.
• Современные формы обслуживания потребителей.
• Современные разновидности холодильного и технологического оборудования. Актуальные требования к нему, а также к инвентарю, мебели, посуде, измерительным приборам, контрольно-кассовым аппаратам.
• Современный российский и зарубежный опыт приготовления, подачи блюд, обслуживания клиентов.
• Требования к оформлению баров и ресторанных залов, рекламы, вывесок заведения, информации для потребителей.
• Основы этики и психологии в сфере обслуживания, общения с клиентами.
• Основы экономики, начисления оплаты труда.
• Российское трудовое законодательство.
• Порядок оформления и ведения отчетной и иных форм документации.
• Правила проведения инвентаризации материальных ценностей на складах заведения.
• Категории и виды стандартов и иной нормативной документации по сертификации качества продукции.
• Правила конкурентных отношений.
• Формы, методики организации труда, его оплаты, а также оценки эффективности рабочей деятельности сотрудников ресторана.
• Нормативы и правила охраны труда, санитарии на производстве, противопожарной безопасности, личной гигиены.

Похожие записи:

• ПФР «г. Санкт-Петербург и Ленинградская область»
• Обязанности риэлтора при продаже квартиры
• Как получить статус малоимущей семьи в 2023 году