12 правил открытия ресторана для начинающих рестораторов

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «12 правил открытия ресторана для начинающих рестораторов». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Для молодых ресторанов набор квалифицированных сотрудников может стать серьезной проблемой. Если предполагается открыть свой ресторан с нуля, стоимость которого будет исчисляться миллионами, тогда нет проблем — в амбициозный проект пойдет и шеф с именем.

Наиболее удобной формой ведения бизнеса для ресторатора будет ООО. Его открытие стоит недорого, но позволит реализовывать алкогольные напитки без ограничений.

Перечень необходимых документов и разрешений, для того чтобы открыть японский ресторан или заведение в любом другом стиле:

• Разрешение от Роспотребнадзора
• Свидетельство о регистрации (от ФНС)
• Результаты медосмотра персонала
• Договоры на обслуживание объекта (и договор аренды, если помещение не в собственности)
• Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда (выдает сам Роспотребнадзор)
• Лицензия на продажу алкогольной продукции
• Патент на осуществление торговой деятельности

Заключение договоров по отходам. Классификация отходов. Контролирующие органы.

Если вы берете помещение под ресторан в аренду, то лучше всего было бы обязанности по вывозу отходов оставить арендодателю. Для этого необходимо включить соответствующие пункты в договор аренды.

Если договоры необходимо заключить самостоятельно, то план действий таков:

1. Оформляете паспорт отхода и подтверждающие его класс документы.
2. Выбираете подрядчиков, обязательно проверив наличие лицензии. Договор с нелицензированным подрядчиком не имеет силы и приравнен к отсутствию договора.
3. Заключаете договоры с подрядчиками (или одним подрядчиком).

При проверке Роспотребнадзором (или Росприроднадзором) за выявление факта отсутствия договоров на вывоз, утилизацию и размещение отходов штрафы достаточно серьезные – до 250 000 рублей.

Виды отходов, на которые обязаны быть заключенные договоры:

• Твердые коммунальные отходы: класс IV, обычно заключаются с региональным оператором.
• Пищевые отходы: класс V. Периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю.
• Отработанные растительные масла: класс IV. При наличии работающего фритюра, к договору на вывоз и утилизацию необходимо вести Журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров.
• Отходы при разгрузке жироуловителя: класс IV. Жироуловители обязаны устанавливаться в ресторанах площадью свыше 200 мест, но и на меньших площадях возможна их установка для очистки стоков канализации. Соответственно – на отходы от его разгрузки нужен договор.
• Бактерицидные лампы: класс отходов I. Сами лампы необходимы в помещениях по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов. Кроме договора на их утилизацию необходимо вести Журнал учета работы бактерицидных ламп и иметь в ближайшем доступе инструкцию по их применению.

Оформление лицензии на торговлю алкоголем в ресторане.

Для того чтобы порадовать гостей алкогольными напитками разной крепости серьезнее чем пиво, сидр или медовуха приобретение лицензии обязательное условие (помимо оформления ООО).

Лицензию вы приобретаете у Лицензирующего органа вашего региона.

Понадобиться пакет документов (прописан в Федеральном законе №171-ФЗ):

• Заявление на выдачу лицензии на розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания (в 2х экземплярах).
• Документы на помещение, включая план помещения (достаточно копии).
• Уведомление Роспотребнадзору, с отметкой о принятии, о начале предоставления услуг общественного питания населению.
• Документы подтверждающие государственную регистрацию организации, постановку на учет в налоговый орган (копии).
• Устав ЮЛ.
• Платежка об оплате госпошлины в размере 65 000 рублей за каждый год действия лицензии (максимальный срок 5лет).

Ресторанный бизнес нуждается в процедурах, обеспечивающих безопасность производства, — ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). В перечень мероприятий входит:

• соблюдение условий хранения продуктов,

• отслеживание сроков годности продуктов,

• обеспечение чистоты помещений,

• соблюдение гигиены работниками.

Оформить вывеску и уголок потребителя

Заведению нужна информационная вывеска. На ней необходимо указать:

• наименование юридического лица или фамилию предпринимателя;

• адрес регистрации компании;

• режим работы заведения;

• для ИП также ОГРНИП, ИНН и в какой налоговой зарегистрирован.

Статистика бизнеса и последовательность действий

Прошедший 2021 год стал одним из тяжелейших для общепита. Введённые на государственном уровне ограничения, локдаун, падение туристического потока, а также большое количество нововведений стали препятствиями для развития этой сферы бизнеса.

Выжили те, кто сумел оперативно перестроиться и наладить работу в новых условиях. Вообще же по России прокатилась волна закрытий или изменений формата заведений.

Например, согласно «2ГИС», на 1 июля 2021 года в Москве было открыто 2 485 ресторанов, что свидетельствовало о небольшом росте по сравнению с 1 января 2021 года на 0,49%, т.е. появилось 12 новых заведений.

Однако, уже к концу года, это число сократилось на 0,96%. Отрасль находится в стагнации и испытывает постоянные потрясения.

Игорь Бондаренко, начинающий ресторатор, раскрывает 3 причины, по которым открытие ресторана не кажется таким уж привлекательным для начинающих предпринимателей.

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

Составляем меню, определяем поставщиков продуктов и алкоголя

К составлению меню следует приступить сразу после выбора формата заведения. Основные критерии подбора блюд — доступность сырья, срок обслуживания, себестоимость изготовления, затраты на доставку.

Основная проблема, которую отмечают опытные рестораторы, — нестабильность поставок продуктов. Отсутствие нужных ингредиентов способно сказаться на репутации заведения. По этой причине следует просчитать, как организовать свой ресторанный бизнес таким образом, чтобы продукты одного класса можно было привезти от нескольких поставщиков.

Выбирать поставщиков следует, ориентируясь на репутацию в деловых кругах, позицию на рынке, качество продукции, отсутствие сбоев в работе. Эти факторы служат залогом эффективного сотрудничества.

Как открыть ресторан с нуля. Особенности индустрии общественного питания

Еще в зачаточной стадии разработки вашего бизнес-плана следует продумать множество мелочей и узнать подробнее о нише, в которой вам предстоит развиваться. Далеко не все заведения общественного питания будут вашими прямыми конкурентами, поскольку рестораны разделяются на множество категорий:

• По типу кухни – желающие открыть ресторан с нуля могут попробовать запустить заведение итальянской, китайской, грузинской, европейской или других популярных кухонь. И их целевая аудитория не будет даже пересекаться с любителями других кулинарных школ (большинство людей, как показывает статистика, любят стабильность);
• По уровню обслуживания и ценовой политике – есть элитные заведения для требовательной публики, которые обязывают предпринимателя поднимать уровень сервиса до максимально возможного, есть заведения попроще или вообще бюджетные, где могут перекусить представители небогатой прослойки общества;
• По вместимости – существуют крупные рестораны на 100+ посадочных мест и заведения, где могут одновременно разместиться максимум 25-30 человек, маленькие уютные ресторанчики. Начинающему предпринимателю рекомендуется осваивать именно этот тип бизнеса, а уже потом пробовать масштабирование.

Как заработать на ресторане, баре, кафе

Сезонный фактор

Пик работы заведение в туристическом центре приходится на апрель-сентябрь. Выигрывают рестораны европейской кухни, суши-бары и пиццерии. Получить выручку в сезон можно при соблюдении базовых правил.

• Меню — замените стандартную карту предложениями с небольшим числом позиций в рамках концепции. Функцию продвижения «нужных» блюд возложите на официантов. Главное, чтобы рекомендации не были навязчивыми. Сделайте акцент на еде с низкой себестоимостью, которую легко готовить и быстро сервировать. Как результат, упрощается работа кухни, ускоряется обслуживание клиентов. Кроме того, компактное меню помогает управлять уровнем запасов, минимизировать затраты, исключить появление стоп-листа.

• Барная карта — рост оборота определяет скорость продаж, поэтому сложные коктейли лучше заменить, оставив пару бестселлеров для постоянных клиентов.

Обслужить туристов необходимо за 5-7 минут. В противном случае Вы рискуете потерять клиентов, так день путешественника не располагает свободным временем.

Основной вопрос при создании любого вида бизнеса – это, конечно, деньги. Однако не обязательно бояться старта при небольших вложениях, так как в этом деле многое зависит от поставленных стратегических целей предприятия и тактических задач.

Основные затраты будут ориентироваться на постройку или аренду помещения для ресторана и оборудование. Цена на торговую площадь в разных регионах, населенных пунктах и даже районах больших городов очень сильно разнится, поэтому заблаговременно следует выбрать помещение по желаемой цене.

По статистике, ресторанный бизнес окупается, в среднем по нашей стране, от 1 года. Но иногда эта цифра может вырасти до 5 лет. При провальном варианте окупаемости можно и не достигнуть. Для минимизации угрозы неокупаемости предприятия следует в первые три года уделить максимум усилий для того, чтобы ресторан закрепился в нише, заработал положительный имидж и привлек постоянных клиентов. Это и станет залогом быстрой окупаемости затрат, и рентабельность вложений порадует владельца бизнеса в короткие сроки.

Залог успешного развития ресторана – это качественно приготовленные блюда. Без должного качества совершенства не достичь и клиентов не привлечь, а значит, итогом будет разорение. Очень важно выбрать шеф-повара и квалифицированную команду профессионалов, независимо от того, во сколько обойдется их труд. Это самый правильный ответ на вопрос, выгодно ли и рентабельно ли тратить деньги на профессионалов.

Если шеф-повар – иностранец, ему надо обеспечить достойную заработную плату и социальный пакет, который включает в себя возможность выехать не реже чем два раза в год на родину, комфортабельное жилье рядом с рестораном, медицинскую страховку. Но предложение повару надо делать только после того, как он предоставит документ об уровне квалификации, рекомендации с предыдущих мест работы и сдаст экзамен на профпригодность. Часто в Россию приглашают шеф-поварами су-шефов, работавших за границей с известными европейскими, американскими и азиатскими поварами. Эта стратегия часто оказывается успешной.

Количество команды поваров варьируется в зависимости от размера и перспектив ресторана. Например, от 100 посадочных мест требуется всего 20 штатных поваров, по 10 человек в смену.

Кроме поваров, в ресторане потребуется и другой персонал:

• Кухонные работники.
• Администратор ресторана, официанты (не менее 4-х).
• Уборщик служебных помещений.

Ресторанный бизнес – это достаточно сложная и дорогостоящая бизнес-идея, время окупаемости которой часто затягивается по той простой причине, что успешность зависит от колоссального количества факторов. Самое главное, помнить, от чего зависит успех ресторана прежде всего, – это качество блюд и отличный сервис, и сделать это миссией своего заведения. Важно понять посетителя, что он хочет получить, придя в ваш ресторан. Наверняка, это вкусно приготовленное блюда и широкий выбор напитков. Но чем отличается хороший ресторан от приятного кафе с отличным ассортиментом блюд? Ресторан – это спокойное заведение, где сервис обслуживания в приоритете, «витает» романтическая и богатая атмосфера, которая вдохновляет посетителя и помогает расслабиться.

Какие документы необходимы для открытия ресторана?

Сейчас я даже уже и не вспомню полный пакет документов, который мы собирали на момент открытия. Но среди них точно были разрешения от санстанции, лицензии на алкоголь и документы для пожарной службы. Особых трудностей с оформлением всех разрешений не было, так как у нас в штате есть юрист. Он в паре с бухгалтером собирал весь пакет документов, стоял в очередях в налоговой и т. д. Меня подключали только на финальных этапах вычитки и для подписей.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Из документов для открытия заведения нам потребовались разрешения СЭС и МЧС, а также лицензия на торговлю алкоголем. Позднее мы оформили договор с КП «Благоустрій» на размещение летней площадки. Каких-то проблем и особых сложностей я не помню, многое зависит от того, насколько ответственно и серьезно вы подходите к оформлению документов и составлению договоров. Здесь скорость — не лучший помощник.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

В итоге, чтобы открыть ресторан, нужны такие документы:

• регистрация в налоговой;

• лицензия на продажу алкоголя;

• договор аренды помещения (если вы не собственник помещения);

• заключение санитарно-эпидемиологической службы (для РФ);

• разрешение МЧС;

• договор на вывоз мусора;

• договор на дератизацию и дезинсекцию.

Открытие ресторана: с чего начать

Ресторан в широком смысле слова — это предприятие общественного питания, предлагающее гостям большой ассортимент блюд сложного приготовления. Под это понятие попадают не только фешенебельные заведения класса люкс, но и обычные бары, городские кафе, точки быстрого питания и столовые. Поэтому, приняв решение об открытии ресторана с нуля, следует в первую очередь определиться с форматом и концепцией заведения.

Важно понимать, что чем дороже будет ресторан, тем требовательнее публика. Тип заведения и уровень цен в нём должны соответствовать платежеспособности и менталитету местного населения. Опытные рестораторы рекомендуют новичкам начинать бизнес с открытия демократичных семейных кафе типа «Casual Dining». Средний чек в таком заведении составляет 1000 рублей. Формат предполагает частые посещения. Меню должно быть максимально разнообразным, а обслуживание — быстрым.

Подбор персонала лучше доверить специализированному агентству, но в условиях ограниченного бюджета можно справиться и самостоятельно. Подбирая обслуживающий и административный персонал, нужно принимать во внимание предыдущий опыт работы, наличие рекомендаций. В то время как в профессионализме и наличии кулинарных талантов и необходимых навыков работы у кухонного персонала лучше убедиться лично. Нередко перед тем, как начать ресторанный бизнес, предприниматель лично знакомится с шеф-поваром и предлагает место в своём заведении. Шеф-повар, как правило, приводит с собой свою команду уже сработавшихся специалистов. Это оптимальный вариант развития событий.

Итак, для работы среднего ресторана, рассчитанного на 50 гостей, понадобятся следующие сотрудники:

• Шеф-повар
• Несколько поваров (достаточно 3 в смену)
• Бармен
• Официанты (3-4 человека в смену)
• Администратор
• Менеджер по закупкам
• Посудомойщицы (2-3 человека) и уборщица

Похожие записи:

• Льготы ветеранам труда Свердловской области в 2023 году в денежном эквиваленте
• Как обналичить до 3 лет материнский капитал в 2023 году?
• Налоги в разных странах мира: где жить и вести бизнес выгоднее всего?