Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Оборудование и инвентарь для мясного цеха на предприятие общественного питания». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
При покупке такого агрегата как мясорубка промышленная нужно руководствоваться только принципом разумности и целесообразности. Основной показатель — производительность. Этот фактор определит, в каком диапазоне моделей нужно выбирать. Затем функциональность – нужно заранее продумать, как будет использоваться машина и не переплачивать за ненужные девайсы. Однако такие функции как реверс и защита от перегрева нужны всегда: и на небольшой кухне кафе, и в крупном мясном цехе.
Оборудование для жарки птицы:
Электросковорода секционная модульная СЭСМ – 0,2. Сковорода предназначена для жарки основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушение, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий.
Сковорода имеет загрузочную чашу прямоугольной формы с носиком для слива жира. Её откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин растяжения. Нагрев чаши осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных пазах под её днищем. Для автоматического поддержания заданной температуры на задней стенке чаши установлен термобалон терморегулятора, либо которого выведен на переднюю облицовку.
Чаша снабжена тепловой изоляцией из асбеста и фольги. Механизм опрокидывания удерживает чашу в любом положении от 0 до 90º и размещен в правой тумбе. Электроаппаратура расположена в левой тумбе. Сковорода снабжена терморегулятором типа ТП – 4К. на лицевой панели левой тумбы находится две кнопки для включение и выключения сковороды и две сигнальные лампы.
Перед включением электрической сковороды проверяют надежность заземления, исправность механизма опрокидывания и откидной крышки, а также санитарное состояние загрузочной чаши. Затем в чашу заливают необходимое количество жира, устанавливают на нужную температуру лимб терморегулятора и нажимают кнопку “Вкл.”. При этом загораются зелёная и жёлтая лампы. При достижении заданной температуры жёлтая лампочка гаснет. После этого в сковороду загружают продукты.
Открывать крышку сковороды следует осторожно, не наклоняя её на себя во избежание ожогов пара или горячим жиром. При разгрузке сковороды и сливании жира работник должен стоять сбоку от неё.
Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ – 2К. предназначена для жарки крупных кусков мяса, птицы, порционных мясных и рыбных изделий.
Шкаф содержит две цилиндрические секции. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом.
Нагрев секции обеспечивается ТЭНами: три ТЭНа расположены вверху и три ТЭНа – внизу, закрытые подовым листом. В нижней части конструкции расположен инвентарный шкаф с регулируемыми по высоте ножками.
Для удаления паров, выделяющихся при тепловой обработке, каждая секция имеет специальное отверстие закрывающееся шиберной заслонкой.
Перед включением шкафа в работу лимбы терморегуляторов устанавливают на небольшую температуру. Включают шкаф сразу на максимальную мощность. По достижении в рабочей камере заданной температуры шкаф загружают противнями с изделиями и переключают ТЭНы на средний или слабый нагрев. Перед включением необходимо проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуры, санитарное состояние рабочих камер, надёжность закрывания и фиксации крышек (дверей).
Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ – 4ШБ. Плита предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде и для непосредственной жарки на жарочной поверхности штучных кулинарных изделий.
15
Плита снабжена бортовой поверхностью, которая в случае установки плиты в линию снимается. Плита имеет жарочный шкаф и жарочную поверхность, образованную двумя унифицированными блоками конфорок.
Перед началом работы проверяют надёжность присоединения плиты к защитному заземлению и работу переключателей; затем проверяют санитарное и техническое состояние плиты, состояние чугунных конфорок, плотность прилегания дверцы шкафа; вынимают поддон, протирают его и включают плиту с помощью общего пускового прибора и необходимое количество конфорок – с помощью индивидуальных переключателей.
Оборудование для варки птицы:
Пищеварочный котёл КПП – 60. Предназначен для варки вторых блюд.
Котёл состоит из внутреннего варочного сосуда цилиндрической формы со сферическим днищем и наружного корпуса, покрытого слоем тепловой изоляции и облицованного металлическим кожухам. Замкнутое пространство между внутренним сосудом и наружным корпусом служит паровой рубашкой котла в которую поступает пар под давлением. Пар поступает в паровую рубашку по паропроводу через паровую цапфу, а конденсат отводится в конденсатопровод через конденсатоотводчик.
Во время работы котла продувочный кран должен быть закрыт во избежание излишнего расхода пара и увеличения срока варки.
Перед пуска котла проверяют наличие воды в пароварочной рубашке и при необходимости добавляют кипячёную воду, для чего открывают кран уровня заполнение пароводяной рубашки прекращают. После этого рычагом приподнимают над седлом предохранительный клапан, чтобы не допустить его прикипания. Затем открывают воздушный клапан, а при его отсутствии – открывают кран наполнительной воронки. Перед пуском стационарного котла проверяют также открыт ли вентиль, соединяющий пароотвод с варочным сосудом.
Варочный котёл заполняют продуктами так, чтобы уровень жидкости не доходил 8…12см. до верхней кромки котла.
После выгрузки варочный котёл и пароотвод промывают, просушивают и с внешней стороны протирают мягкой тканью.
Для варки в небольшом количестве продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли.
Можно ли в блендере измельчить мясо? А твердые овощи и фрукты?
Блендер — лучший друг кулинара, этот волшебный прибор способен измельчить различные продукты.
Когда речь заходит о том, чтобы измельчить мясо в фарш, опытная хозяйка знает — мясорубка, в том числе и электрическая, вовсе не требуется, если имеется мощный блендер. Кроме быстрого результата (примерно 2-3 минуты), детали блендера еще и легче мыть (можно даже закинуть их в посудомойку).
Чтобы приготовить хороший фарш блендером вместо мясорубки, необходимо знать несколько правил:
- Для измельчения мяса подойдет как погружной, так и стационарный блендер.
- Блендер должен быть достаточно мощным, с большой чашей.
- Перед приготовлением фарша, мясо нужно нарезать небольшими кусочками и удалить ненужные прожилки и кости.
- Для измельчения мясо лучше всего использовать чуть подмороженный продукт.
- Лук, чеснок, хлеб и другие ингредиенты необходимо так же измельчать при помощи прибора.
Измельчение блендером продуктов, таких как овощи или фрукты — дело нехитрое. Однако погружной блендер не справится с растущими культурами, которые не выделяют сок. Стационарный прибор может выполнить задачу чуть лучше, однако консистенции пюре из твердых овощей и фруктов будет достичь очень сложно.
§ 3. Тушеные мясные блюда
Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелки-ми кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Для
придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.
Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улету-чиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя споcобами.
Оборудование для термической обработки
Термическая обработка при производстве вареных, варено-копченых, копчено-запеченных и сырокопченых колбасных изделий включает в себя осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, сушку.
Осадка – выдержка фарша после формования. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас в специальных тележках в течение 2–4 ч. Длительную осадку при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас производят в специальных камерах с влажностью 85–90% и температурой 4–8ºС и 2–4ºС.
Обжарка является разновидностью копчения и производится в коптильных камерах.
Варка – тепловая обработка колбасных изделий до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре не ниже 100ºС в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Для варки используют котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся (Г2-ФВА, “Вулкан” и др.) и неопрокидывающимся резервуаром. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.
Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35–38ºС) микроорганизмы начинают активно размножаться. Колбасные изделия быстро охлаждают до температуры 0–15ºС. Учитывая, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, выход готовой продукции уменьшается. Охлаждение осуществляется в средне- и низкотемпературных камерах российского производства, например, фирм “Инициатива”, “Эльф 4М”, а также на оборудовании германской фирмы “Фессман”.
Различают холодное и горячее копчение. Холодное копчение проводят при 20ºС в течение 2–3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном снижении температуры в камере с 95ºС до 42ºС. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы.
Для тепловой обработки колбасных изделий используются часто те же камеры (типа КОН-5, АГН-231, 221 ФД 200 и др.), что и для варки колбасных изделий, особенно на мини-заводах; на крупных предприятиях используют автоматизированную термокамеру Д5-ФТГ, а также оборудование немецких фирм “Фессман”, “Шретер”, “Рингер”, “Эллер”.
На формирование цены оборудования для термообработки оказывает влияние величина загрузки и качество металла, из которого выполнен корпус, так как этот показатель служит гарантией долговечности (износостойкости) агрегата. Стоимость коптильных камер зависит от степени автоматизации и производительности. Например, универсальные коптильные камеры марки КТД с разовой загрузкой до 100 кг стоят 33000 руб.*, а с загрузкой до 500 кг – 95000 руб.*
Завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас операция сушки. Это очень сложный технологический процесс, т.к. на протяжении всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас). Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Полукопченые колбасы сушат при температуре 10–12ºС и влажности 76% в течение 1–2 суток, варено-копченые – 2–3 суток, до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Сырокопченые колбасы сушат 5–7 суток при температуре 11–15ºС и относительной влажности воздуха 82%.
Мини-цеха по производству колбас
В последнее время у предпринимателей большой популярностью стали пользоваться мини-цеха по производству колбасных изделий. Они оптимальны для небольших предприятий и фермерских хозяйств, которые стремятся перейти к углубленной переработке сырья с целью производства конечных продуктов (колбасы, полуфабрикатов). Это способствует выходу производителя на общероссийский рынок мясопродуктов, снижает себестоимость продукции, увеличивает рентабельность производства, создает дополнительные рабочие места.
Мини-цеха по производству колбасных изделий предлагают фирмы “Прогрессивные технологии”, “Эльф 4М”, “Диалог Плюс”, “Орехово-В”, “Русагрокомплект”, “Гиацинт”.
* Цены приведены по прайс-листу ТФ “Диалог Плюс” на конец июня 2002 г.
c Журнал ,
Перепечатка без письменного разрешения редакции не допускается.
Чем отличается домашняя и магазинная колбаса?
Самое главное и неоспоримое достоинство домашней колбасы в том, что она гораздо вкуснее магазинной. Второй плюс по счету, но не по значению состоит в том, что домашний продукт полезнее. Вы точно знаете, какое мясо и какого качества вы использовали, что за специи добавили, какие оболочки применили. Не вызывают сомнения дата изготовления и все остальные параметры.
Что касается магазинной колбасы, то сами производители не скрывают, что мяса в ней гораздо меньше, чем «совершенно не вредных» консервантов, стабилизаторов, красителей. В колбасе на прилавках можно встретить все добавки групп Е100, Е200, Е300, Е400 и большую часть Е500.
Но и те мясные продукты, что кладут в магазинную колбасу, вовсе не обязательно являются мясом – по большей части это обрезки, жилы, эмульсия из шкур, костей. В ход идут также желатин, крахмал, соевый белок.
Так что даже свежий магазинный продукт сложно назвать полезным гостем на нашем столе.
Если вы больше не хотите поглощать субстанцию сомнительного состава, самое время научиться готовить колбасу самостоятельно.
На что обращать внимание при выборе
Подбирая куттер промышленного назначения, следует учитывать не только стоимость, но и остальные характерные показатели. Сюда относится мощность, габариты, объем чаши, производительность техники.
Мощность прямо влияет на объем продукции, которая переработается за один цикл. Производительность определяют по количеству порций изготовленного фарша или другой готовой продукции за рабочую смену. Если у вас небольшое предприятие (столовая, закусочная), нет необходимости тратить финансы на крупногабаритный куттер. Во-первых, придется платить много за электроэнергию. Во-вторых, дорогой прибор долго будет окупаться.
Что касается методов переработки, для предприятия лучше выбрать вакуумный прибор. Так как такое измельчение будет сохранять в смесях полезные вещества, что не маловажно для конечного потребителя продукции. Это повысит рейтинг вашей компании, будет больше заказчиков.
Для производства колбасных лакомств и паштетов, рекомендуется купить варочный тип оборудования.
Не забывайте о разновидностях ножей. Лучшими считаются режущие элементы с крупными зубьями. Так как они универсальны – могут измельчать любой продукт. И даже будут замешивать тесто. Можно использовать и гладкие ножи, но они плохо справляются с мерзлым мясом.
Учитывайте и площадь помещения, где будет установлено оборудование. Для малых кухонных пространств лучше купить настольный прибор.
Итак, разобрались с вопросами, что такое профессиональный куттер и какой вид предпочесть для бизнеса. Современная пищевая промышленность уже не обходится без такого оборудования. Надеемся, что наша статья поможет вам не ошибиться в выборе. Ведь грамотное приобретение куттера повысит производительность и качество готовой продукции.
Классификация профессиональных куттеров
Куттеры имеют разные технологические возможности; их классификация проводится по целому ряду характеристик.
Промышленные куттеры чаще всего оснащаются ёмкостями, расположенными горизонтально. Такой тип позволяет работать с продуктами повышенной вязкости, сохраняя нужный процент влаги. Горизонтальное расположение исключает попадание на вал жиров или жидкости. Сама чаша оказывает меньшую нагрузку на двигатель, обеспечивая длительную эксплуатацию прибора.
Чаши, устанавливаемые вертикально, имеют конусовидную форму. Такие куттеры занимают меньше места, поэтому более удобны для использования в быту, либо в заведениях с малой площадью.
Открытые куттеры не имеют герметичной крышки, закрывающей чашу. При измельчении в открытой чаше к продукту примешивается большое количество воздуха, что приводит к окислительным процессам и уменьшению срока годности готовой массы.
Вакуумные модели оснащаются герметично закрывающейся крышкой и насосами, выкачивающими воздух из рабочей ёмкости. Продукт после вакуумной обработки дольше остается свежим, имеет насыщенный вкус и сохраняет полезные свойства.
В куттеры охлаждающего типа встроена холодильная система. Технология понижения температуры внутри чаши позволяет избежать «подваривания» фарша, которое происходит из-за высокой скорости вращения ножей.
Куттеры с подогревом, наоборот, повышают температуру в процессе измельчения. Согласно рецептуре продукт подвергается тепловой обработке, что актуально при изготовлении фастфудов, некоторых видов колбас, заварного крема.
Напольные аппараты характеризуются нижним расположением электродвигателя (ножевая головка установлена на выходном валу).
Настольные модели оснащаются электродвигателем с боковой установкой. Такое расположение позволяет изолировать обрабатываемые продукты от выделяемого мотором тепла, но конструкция требует использования передаточного механизма.
В настольных моделях переработанная масса выгружается из предварительно снятой чаши. У напольных моделей извлечение производится методом опрокидывания чаши в специально подставленную тару. Опрокидывание может происходить в ручном или в автоматическом режиме.
Скорость куттера при выполнении одной операции варьируется от 300 до 14000 оборотов в минуту (зависит от мощности модели, жесткости закладываемого сырья и т.д.). Например, 1500 оборотов в минуту достаточно для мягкого и равномерного помола;3000 оборотов в минуту требуется для приготовления соусов, муссов и фарша.
- Оснастить производственные цеха современными установками для обработки мяса несложно. Существует несколько видов мясоперерабатывающего оборудования, необходимого на среднестатистическом производстве:
- устройства для дозировки мяса, с помощью которых производятся котлеты и тефтели;
- автоклавы;
- установки для производства пельменей и другой подобной продукции;
- камеры шоковой заморозки для охлаждения готовой продукции;
- автоклавы для стерилизации и продления срока годности продукции из мяса;
- мясоперерабатывающее оборудование для колбасных цехов;
- камеры шоковой заморозки.
Рынок сбыта мясопродуктов
Стоит отметить, что перед покупкой цеха следует тщательно изучить рынок сбыта мясопродуктов. Потому как открыться не сложно (при наличии финансирования), куда сложнее – найти способы реализации товара. Лучшие каналы сбыта – торговые сети, но у них уже есть свои перерабатывающие цеха. Поэтому придется искать другие варианты, среди которых могут быть:
- Организация собственных точек продаж, в виде торговых павильонов, передвижных киосков и пр. Это более дорогой, то в тоже время стопроцентный способ продать производимую продукцию. Торговый киоск или прицеп можно устанавливать на городских ярмарках и в местах повышенной проходимости людей. Естественно, не стоит забывать о получении разрешения у местных властей (отдел торговли администрации города).
- Реализация через мясные рынки и специализированные мясные магазины. Количество подобных торговых точек в городах-миллиониках исчисляется сотнями. Достаточно взглянуть на карту города, через гугл-карту, вбив в поиск запрос «Самара, мясной магазин»:
Основным цехом на предприятиях общественного питания является кухня. Здесь доводят до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов.
Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.
В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т.п.
Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т.п.
Типы мясоперерабатывающих предприятий
Есть несколько типов мясоперерабатывающих предприятий:
- Мясокомбинат.Здесь перерабатывают скот на мясо, изготавливают готовую продукцию и обеспечивают ее хранение.
- Хладобойня.Ведется первичная переработка животных, мясо охлаждается, замораживается и хранится.
- Бойня.Это немеханизированное предприятие по переработке животных на мясо, цель которого – снабжение мясными изделиями жителей рабочих поселков, райцентров.
- Скотоубойный пункт.Представлен небольшим стационарным предприятием малой мощности, где ведется убой и переработка животных на мясо.
- Птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.
- Мясоперерабатывающий завод.Изготавливаются колбасы, мясные полуфабрикаты, фасованное мясо для снабжения жителей городов.
Виды оборудования для переработки мяса
- Мясорубки. Применяются для непрерывного измельчения мяса, превращая его в фарш. Благодаря широкому ассортименту такого оборудования, удаётся существенно расширить возможности мясоперерабатывающего предприятия.
- Дымовые камеры. Используются такие устройства для того, чтобы осуществлять производство готовой продукции из мясного сырья. Для этого в таких камерах применяется термическая либо пародымовая обработка. Эти технологические операции выполняют для копчения, обжарки, варки и подсушки мясной продукции.
- Пельменные автоматы. С помощью такого оборудования для переработки мяса осуществляется непрерывное изготовление пельменей. Предназначается оно для промышленных масштабов. Изделия, которые получаются на выходе, могут обладать прекрасными вкусовыми качествами, если будет применяться мягкое, идеально раскатанное тесто и точность дозировки подаваемого качественного фарша.
- Пилы для мяса. Необходимы такие агрегаты для разделки мясных замороженных блоков, мяса на костях или хрящах. Благодаря использованию такого оборудования, удаётся существенно облегчить работу мясоперерабатывающей компании. Такая пила сможет разрезать мясо любого вида на необходимые пропорциональные куски.
- Фаршемешалки. При приготовлении различных блюд из полуфабрикатов зачастую возникает потребность в перемешивании продуктов до получения однородной их консистенции. Вручную в производственных объёмах выполнить такую операцию не представляется возможности, для этого и применяются специальные фаршемешалки. Применяют её для производства ветчины, колбас, мясного хлеба и т.д.
- Вакуумные шприцы. Это мощное современное устройство, которое применяется для получения самой разнообразной колбасной продукции. Благодаря такому оборудованию удаётся существенно повысить производительность, в частности колбасного цеха.
- Куттеры для мяса. Применяют их для того, чтобы осуществить тонкое измельчение филе в фарш для сосисок, колбас либо сарделек.
Требования к помещению мясного цеха
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.